วันนี้ กินพุงกาง มีสูตร สูตรกล้วยเชื่อมแดงโบราณ เนื้อหนึบได้ไม่ง้อน้ำปูนใส สูตรนี้แบ่งปันโดยคุณ กชพร อรเอี่ยม สูตรอร่อยๆต่อยอดทำขายได้เลยค่ะ กล้วยน้ำว้าห่ามๆ นำมาเชื่อมอย่างใจเย็น จนกล้วยเปลี่ยนเป็นสีแดงสดสวย สูตรนี้ใช้น้ำตาลมะพร้าวแท้ๆ และใช้น้ำผึ้งแท้เพื่อเพิ่มความหอมมากยิ่งขึ้น หวานละมุนกำลังดี เนื้อกล้วยหนึบหนับ ไม่นิ่มเละจนเกินไป ถ้านิ่มไปก็ไม่อร่อย ตัดรสด้วยหัวกะทิมันๆเค็มนิดๆ อร่อยลงตัวที่สุดค่ะ ไปดูวิธีทำกันเลย
ส่วนผสมกล้วยเชื่อมแดง
1.กล้วยน้ำว้าห่าม 1 หวี (หวีใหญ่ๆค่ะ) เลือกกล้วยน้ำว้าแบบห่ามที่มีสีเหลืองอมเขียวนะคะ อย่าเอากล้วยสุกมาเชื่อมเนื้อจะเละและสีก็จะไม่แดงสวยด้วยค่ะ พยายามเลือกกล้วยน้ำว้าแก่ที่ลูกกลมเต่งไม่มีเหลี่ยม กล้วยจะเนื้อหนึบไม่ติดฝาดเอามาทำขนมเมนูไหนก็อร่อยนะคะ เทคนิคนี้ใช้กับการเลือกกล้วยได้ทุกเมนู กรณีที่ได้กล้วยสุกเหลืองมา ต้องนำมาแช่น้ำปูนใสก่อนนะคะ
2.น้ำตาลมะพร้าว 300 กรัม(ยิ่งเป็นน้ำตาลมะพร้าวแท้กล้วยเชื่อมยิ่งหอมอร่อย)
3.น้ำตาลทรายแดง 200 กรัม (จะใช้น้ำตาลทรายขาวก็ได้ค่ะ แต่ถ้าใช้น้ำตาลไม่ฟอกสีกล้วยจะสีสวยแดงเร็วค่ะ )
4.เกลือป่น 1 ชช
5.น้ำเปล่า 1000 กรัม
6.น้ำผึ้งแท้(จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ค่ะอร่อยเหมือนกัน)
7.มะนาว 1 ลูก
8.ใบเตยมัด 1 มัด
ส่วนผสมน้ำกะทิ
หัวกะทิ 250 กรัม
เกลือป่น 1/2 ชช. / แป้งข้าวเจ้า 1 ชช.
วิธีทำ
1.นำกล้วยมาปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นตามต้องการและนำไปแช่ในน้ำเกลือ บีบมะนาวลงไปเล็กน้อยวิธีนี้จะช่วยให้กล้วยไม่ดำนะคะ หลังจากปอกกล้วยเสร็จแล้วนำไปล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ เตรียมนำไปเชื่อม
2.ตั้งน้ำใส่ใบเตยลงไป 1 มัด ต้มให้น้ำเดือด พอใบเตยส่งกลิ่นหอมให้ตักใบเตยออก และใส่น้ำตาล+เกลือ น้ำผึ้ง ทั้งหมดลงไป
3.หลังจากน้ำตาลละลายดีแล้วให้ใส่กล้วยที่เราเตรียมไว้ลงไปเลยค่ะ ค่อยๆกดเบาๆให้น้ำเชื่อมทั่วชิ้นกล้วย (อย่าคนแรงนะคะเดี๋ยวกล้วยเละ) ขั้นตอนนี้ให้ใช้ไฟแรงอยู่นะคะ เคี่ยวไปเรื่อยๆ พอน้ำเดือดขึ้นมาอีกครั้ง ให้เราเบาไฟลงเป็นไฟกลางค่อนอ่อน หากมีฟองขึ้นมาให้ช้อนฟองออกด้วยนะคะ น้ำเชื่อมจะได้ใสน่าทานค่ะ
4.หลังจากเชื่อมมาสักพักให้เราบีบมะนาวลงไป ประมาณ 1 ซีก ขั้นตอนนี้จะทำให้ น้ำตาลไม่ตกทรายและทำให้กล้วยเรามีสีแดงเงาสวย เชื่อมต่อไปเรื่อยๆ ด้วยไฟอ่อน อย่าคนแรง อย่าใช้ไฟแรง สามารถปิดฝาหม้อได้นะคะ เพื่อจะทำให้น้ำเชื่อมไม่งวดเร็วเกินไป หากน้ำเชื่อมงวดลงไปสามารถค่อยๆเติมน้ำเปล่าลงไปได้นะคะ (หมั่นมาดูเรื่อยๆด้วยนะคะ )
5.เชื่อมต่อไปเรื่อยๆ โดยใช้เวลา 1-2 ชม. โดยประมาณ หรือจนกว่าจะได้สีแดงจนเราพอใจ ย้ำว่า อย่าเชื่อมนานเกินนะคะ เพราะกล้วยจะแข็งไม่อร่อยค่ะ หลังจากกล้วยสีแดงสวยจนพอใจให้ปิดไฟได้เลย
ขั้นตอนการทำน้ำกะทิราด
-ผสมหัวกะทิ เกลือป่น และแป้งข้าวเจ้า คนให้แป้งและเกลือละลายตั้งไฟอ่อนกวนพอให้น้ำกะทิข้นตามชอบปิดไฟ
อธิบายเพิ่มเติม ทำไมกล้วยถึงเปลี่ยนเป็นสีแดง ?
ตอบ = นั่นก็เพราะว่า ในกล้วยน้ำว้าดิบนั้นมีสารให้ความฝาดที่ชื่อว่า Condensed tannin ที่จะเปลี่ยนสภาพเป็น Tannin red ที่มีสีแดง เมื่ออยู่ในสภาวะเป็นกรดและอยู่ในความร้อนนาน ๆ เพราะฉะนั้นเมื่อเราเชื่อมกล้วยน้ำว้าไปเรื่อย ๆ ก็จะทำให้มีสีแดงอย่างธรรมชาติ โดยไม่ต้องใส่สีเพิ่มเลยแม้แต่นิดเดียว! เพราะฉะนั้นถ้าต้องการให้กล้วยมีสีแดงสวย สิ่งสำคัญคือต้องใช้กล้วยห่าม ไม่สุกมาก และใช้เวลาในการเชื่อมนานพอสมควร กล้วยจึงจะมีสีแดงสวย
ไม่อนุญาตให้คัดลอกบทความ เรียบเรียงโดย กินพุงกาง
ขอบคุณสูตรและภาพประกอบ คุณ กชพร อรเอี่ยม
